Enzympræparaterstammer fra organismer og er generelt sikrere og kan bruges i passende mængder i henhold til produktionsbehovet. Der er tre hovedgrupper af mikroorganismer, der producererenzympræparater: filamentøse svampe, gær og bakterier, der hovedsageligt bruger gode luftbakterier. stammerne og brugen af flere vigtige industrielle enzymer er som følger:
(1) Amylaser
Amylase hydrolyserer stivelse for at producere pastaagtige malto-oligosaccharider og maltose. Den produceres hovedsageligt ved nedsænket gæring af Bacillus subtilis og Bacillus licheniformis af slægten Bacillus, og sidstnævnte producerer termostabile enzymer. Derudover produceres den også af nedsænket og halvfast fermentering med stammer af Aspergillus og Rhizopus, som er velegnet til fødevareforarbejdning. Amylase bruges hovedsageligt til sukkerfremstilling, tekstildesign, fermentering af råmateriale og fødevareforarbejdning. Glucoamylase kan hydrolysere stivelse til glukose, som nu næsten alle produceres af Aspergillus niger nedsænket gæring til sukkerproduktion, alkoholproduktion, fermentering af råmateriale osv.
(2) Protease
De mest anvendte stammer og produktionsvarianter. Brug Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus og Bacillus subtilis til at producere bakteriel protease ved nedsænket gæring; brug Streptomyces og Aspergillus nedsænket gæring til at producere neutral protease og Aspergillus syreprotease til læderhårfjerning, pelsblødgøring, apotek og fødevareindustri; Nogle bakterier af slægten Mucor gennemgår halvfast gæring for at producere osteløbe, der erstatter osteløbe, der oprindeligt blev ekstraheret fra kalven mave til fremstilling af ost.
(3) Glucose-isomerase
En sort, der udviklede sig hurtigt i 1970'erne. Først nedsænkes gæring bruges til at opnå Streptomyces-celler. Efter immobilisering omdannes glucoseopløsningen til en sirup indeholdende ca. 50% fruktose. Denne sirup kan bruges i fødevareindustrien i stedet for saccharose. Brug af amylase, glucoamylase og glucoseisomerase til at producere fruktosesirup fra majsstivelse er blevet en af de nye sukkerindustrier.
